Minggu, Oktober 07, 2012

Melacak Asal Budaya Ngopi di Rembang

Penulis Day Milovich | Minggu, Oktober 07, 2012 | 18.18.00 |



"Hidup bermula setelah ada kopi." Ungkapan itu muncul dari para penikmat kopi, seperti pengunjung warung kopi Aniez Merah.

Menyajikan Kopi Cara Rembang
Saya memasuki dapur Aniez Merah. Mata saya tertuju pada biji kopi berwarna hijau pekat sedikit kebiruan, bentuknya sempurna, seperti umumnya ciri kopi luwak. Kopi ini sudah manis walaupun tanpa gula, hanya bisa dibedakan kalau dicium, dihirup, dan dirasakan.
Saya memesan kopi, "Kopi biasa, satu.". Aniez Merah kenal dengan baik selera setiap pembeli. Dia sudah menjadi penikmat kopi sejak kecil, paham menyajikan cita rasa kopi untuk lidah pembeli. Sehari dia bisa melayani 50-100 cangkir kopi, belum pesanan minuman di luar kopi.
Banyak kafe di perkotaan yang menggunakan blender untuk menghancurkan biji kopi. Tanpa tambahan air, kopi bisa diblender, hasilnya sudah basah. Ada pula yang menggunakan air panas dari termos atau dispenser untuk menyeduh kopi.
Aniez Merah punya cara menjaga rasa kopi, "Pembeli saya pasti teriak kalau sampai rasa kopi saya berbeda. Blender dan air dispenser, dari listrik-listrik itu bisa merusak rasa kopi. Kelihatannya hasilnya sama, tetapi kopi hanya bisa dibedakan dengan merasakan langsung."
Saya mulai mengamati bagaimana dia meracik kopi. Pertama, dia ambil bubuk kopi yang sudah digiling, "Bijinya digiling dengan mesin selep. Diayak tidak cukup satu kali. Empat kali, agar halus." Dia memasukkan bubuk kopi ke dalam tempolong (kaleng), mendidihkan air matang dalam suhu tinggi. Masih dalam keadaan mendidih, api dikecilkan, lalu membuat adonan kopi. Ada yang prosesnya bubuk kopi didihkan langsung, ada pula yang diadonkan seperti menyeduh kopi. Beda pesanan, beda pelayanan. "Apinya berasal dari kompor, dengan minyak tanah lebih bagus, kalau memakai gas apinya kecil saja. Memakai pengapian berbahan bakar kayu, asapnya akan merusak cita rasa kopi, kecuali bisa menggunakan kayu yang selalu sama," kata Aniez Merah. Soal takaran dan cara lain, saya tidak diizinkan melihatnya. Rahasia perusahaan.
Ada pembeli memesan kopi pahit, kopi manis, kopi susu, atau susu kopi (ini berarti susunya lebih banyak dariipada kopi).
Kopi sudah siap. Pembeli sejak tadi menikmati acara televisi, sebagian pengidap nomophobia (mereka yang tidak mau jauh dari ponsel) sedang utak-atik ponselnya, sebagian bercerita, lainnya menimpali cerita.
Keasyikan minum kopi di warung Aniez Merah, mungkin se-asyik orang nge-tweet, atau bermain Facebook. Bebas bicara apa saja, bebas melepaskan penat pekerjaan, bebas pula berbagi. Apa saja di-share di situ. Isu lokal dari rumah sendiri, bisa menjadi isu "nasional" kalau sudah dibincang di warung kopi. Fasilitasnya lumayan: ada televisi disambung parabola sampai internet kalau pas pembeli yang bermain internet di situ.
Orang Rembang suka kopi lelet. Ada yang menyebutnya "nyete" (menurut transliterasi Jawa, tulisannya "nyete", bukan "nyethe") atau "mbathik".
Kopi dituang di lepek, ditunggu sampai ampasnya mengendap, lalu disruput (dihirup) tanpa menggoyang lepeknya. Endapan ampas kopi tadi diseka dengan tisu kertas agar airnya terserap. Selanjutnya, dileletkan di rokok. Bisa menggunakan bantuan benang, sendok, atau pentol korek yang ujungnya sedikit diruncingkan. Nglelet kopi butuh pembiasaan dan ketekunan. Sampai sekarang, saya sendiri tidak bisa nglelet kopi yang digambari motif-motif seperti batik itu. Nglelet kopi juga sering disebut "mbathik", karena kopinya ditorehkan di rokok membentuk motif-motif indah, serumit orang bikin motif batik.
Tidak jarang pula, banyak pemesan dari teman sendiri yang merantau di luar Rembang sekadar diminum bersama, atau dijual di kota lain. Sayangnya, distribusi kopi dari Rembang ke luar daerah belum banyak dilirik orang.

Pertumbuhan Warung Kopi di Rembang
Saat masih duduk di bangku SMA (1991), warung kopi di Rembang belum sebanyak sekarang. Tidak jarang saya dan kawan-kawan bersepeda motor, mencoba rasa kopi dari warung lain, beda kecamatan, misalnya yang terkenal dulu warungnya Bu Mus, Lasem. Penjualnya perempuan, kalau merokok Dji Sam Soe selalu dibalik.
Sekarang, warung kopi berkembang banyak, sudah menjadi diskotik publik yang murah. Banyak didirikan warung kopi, dengan tambahan menu mie instant, es jus, dengan layanan karaoke, serta "pemandu karaoke" (atau peka).
Wong Rembang yang sering tongkrong di warung kopi, berbeda dengan yang sering tongkrong di kafe karaoke. Harga, motif, dan aktivitasnya jelas berbeda. Kalau warung kopi relatif murah, per cangkir rata-rata 2.500 rupiah, lebih tenang, dan rata-rata bertemu tetangga atau teman sendiri. Kafe menerapkan harga beda, nyaris tidak berhenti memutar dangdut koplo, dan lebih sering bertemu orang-orang jauh.

Peredaran Kopi: Bisnis, Konflik, dan Budaya
Warung kopi kebanyakan dikunjungi penikmat kopi, bukan sekadar peminum kopi.
Kopi bukan sekadar minuman. Kopi memiliki efek yang tidak bisa dijelaskan kepada orang yang tidak menyukai kopi, sebagaimana rokok. Biarpun banyak penelitian menyebutkan efek negatif kopi, tidak demikian bagi para penikmat kopi. Mereka bahkan tidak merasa perlu mencari counter-research untuk menghentikan hobi minum kopi.
Lidah Arab menyebut "qahwah" (kekuatan) untuk "kopi"), namun menurut kamus dan sejarah, kata "qahwah" berasal dari Yemen. Kata "Qahwah" berkembang di Yemen abad ke-14, dipakai untuk menamai kopi Arabica yang direbus. Kamus Arab pertengahan, ini berarti "anggur" atau "benda gelap". Orang Turki mengucapkan "kah veh", menjadi "coffee" di Inggris, Eropa. Yemen sudah mengenal kopi tahun 525 SM, jauh sebelum bangsa lain mengenalnya, kemudian bergeser ke Turki (1475), India (1585), Jawa (1696), Belanda (1718), Brazil (1729), Jamaica (1730), Hawaii (1825), Vietnam (1914). Tahun itu kisaran, karena tidak ada dokumentasi kapan tepatnya.
Swedia dan Skandinavia, banyak orang berumur panjang (80 tahun ke atas), di sana berkembang mitos tentang Raja Gustaff II (1594-1632). Sang Raja mengalami dilemma saat memutuskan sebuah kasus, lalu mengeluarkan keputusan: 2 orang tertuduh dalam kasus itu diminta untuk minum teh, yang satunya minum kopi. Siapa yang mati lebih dulu, itulah yang bersalah. Ternyata, yang mati adalah peminum teh.
Tahun 1511, kopi dilarang di Arab, sampai tahun 1524 atas perintah Sultan Selim I dari Kesultanan Utsmaniyah Turki, kopi dibebaskan kembali. 1656, Wazir Kerajaan Usmaniyah melarang minum kopi. Hukuman bagi pelanggaran pertama adalah dicambuk, namun lambat laun kopi kembali dibebaskan.
Orang Kristen sempat "melarang" kopi karena dianggap sebagai minuman musuh, saat mereka bertempur dengan pasukan muslim di Jerusalem. Paus Vincent III, tidak langsung mengharamkan kopi melainkan ingin mencicipinya terlebih dulu. Maka dilakukanlah perburuan kopi hingga sampai di tangan Paus. Menurutnya, "Ini sangat nikmat, sangat sayang membiarkan musuh menikmatinya sendiri." Orang-orang Eropa menemukan berkarung-karung kopi ditinggalkan musuhnya, pasukan Ottoman dari Turki. Di Wina Austria, sejarah kopi berubah. Pasukan di bawah Marco D’Aviano itu mencampurnya dengan krim dan madu untuk menghalau rasa pahit. Warnanya berubah menjadi kecoklatan, mirip dengan Capuchin d’Aviano, atau "topinya Marco D’Aviano". Kita mengenalnya sebagai kopi cappuccino. Sikap Vincent III untuk tidak melarang, berubah menjadi bisnis bergelimang uang di Eropa.
Indonesia lebih terlambat dalam mengenal kopi. Tahun 1711 VOC baru mengirimkan kopi ke Belanda dengan harga sangat mahal, sampai meningkat menjadi 60 ton per tahun, kemudian keuntungan ini membuat VOC menanam kopi (dalam sistem tanam-paksa) di luar Jawa. Sampai sekarang, per tahun Indonesia menghasilkan 400.000 ton kopi, terbanyak ke-4 di dunia.
Begitulah, minuman "qahwah" (kekuatan) menjadi "coffee" (kopi). Banyak penelitian modern menyebutkan temuan manfaat kopi terhadap stamina, memperkuat ingatan, dan baik untuk tubuh. Tentu saja penelitian tersebut tidak terlepas dari "kepentingan" perusahaan kopi dan politik di balik sebuah penelitian. Sama pula dengan pelarangan kopi.
Pengiriman "resmi" tercatat dalam sejarah, saat Gubernur Belanda di Malabar (India) mengirim bibit kopi Yaman (Arabica) kepada Gubernur Belanda di Batavia (sekarang Jakarta) pada tahun 1696. Bibit pertama ini tertelan bajir, lalu dikirimkan bibit kedua tahun 1699. Tanaman ini tumbuh, dan pada tahun 1711 eksport pertama dikirim dari Jawa ke Eropa oleh perusahaan dagang Belanda, dikenal sebagai VOC (Verininging Oogst Indies Company) yang didirikan pada tahun 1602. Selama 10 tahun, eksport meningkat menjadi 60 ton per tahun. Indonesia adalah tempat pertama kali kopi dibudidayakan secara luas di luar Arab dan Ethiopia. VOC memonopoli perdagangan kopi pada tahun 1725 sampai 1780.
Indonesia banyak pegunungan api, itu sebabnya menghasilkan kopi enak, antara lain: kopi Jawa, Sumatera, Toraja. Ketiganya memiliki bentuk hampir sama, ketiganya jenis Robusta. Kopi arabica lebih disukai di luar negeri, menghasilkan lebih banyak asam, dan memiliki crema, busa yang dihasilkan saat kopi mendidih, lebih banyak daripada kopi robusta. Kopi Jawa kadar asamnya lebih rendah dibandingkan yang lain. Soal rasa dan ragamnya, kopi Indonesia terfavorit setelah Hawaai dan Jamaika, jumlahnya masih kalah dibandingkan Vietnam dan Brazil. Setidaknya, setiap dua sendok makan kopi lokal yang Anda nikmati di warung kopi adalah bagian dari hasil 400.000 ton kopi Indonesia.
Indonesia menjadi persinggahan emas, dari pengimpor kopi menjadi pengekspor kopi di Eropa. Peningkatan hasil kopi ini didukung sistem tanam-paksa, sampai pada tahun 1850, pegawai kolonial belanda, Eduard Doues Dekker, menulis buku Max Havelaar and the Coffee Auctions of the Dutch Trading Company, menceritakan tekanan pegawai Hindia Belanda terhadap para petani. Seperti umum diketahui, tanam-paksa itu berbeda antara peraturan dengan prakteknya.

Melacak Asal Budaya Ngopi di Rembang
Budaya ngopi di Indonesia, berasal dari pekerjaan mblandhong (mencari kayu di hutan) dan tanam-paksa (cultuur stelsel). Kelelahan bekerja, membuat orang Indonesia punya budaya tidur siang (sejam dua jam), ngopi, dan pesta rakyat (usai panen). Tanam-paksa secara resmi hanya berjalan 17 tahun, namun prakteknya terjadi 75 tahun, seperti disebut dalam buku Opium van Java. Gubernur Jendral Raffles gagal mendapatkan keuntungan banyak dari sistem sewa-tanah, lalu Belanda menggantikannya dengan tanam-paksa. Sekarang, pengawasan pertanian sudah tidak seketat zaman Belanda, bahkan tidak dianggap serius oleh pemerintah. Dalam buku Indonesia dalam Cengkeraman Kapitalisme Global disebutkan bahwa negara-negara Barat melakukan konspirasi di tingkat peraturan (perdagangan, kesehatan, dan politik) untuk mematikan pertanian: kelapa, tebu, padi, tembakau, dll. Kita lebih suka impor, ngutang, dan semakin tidak mengerti pertanian. Hasilnya, waktu luang yang dimiliki orang-orang Indonesia lebih banyak daripada zaman agraris dulu. Tidak mengherankan, dari petani maupun yang bukan-petani, adalah orang yang punya banyak waktu luang untuk ngopi di warung. Anda tentu bisa melihat latar belakang mereka yang datang ke warung kopi maupun kafe, dari kendaraan mereka dan perbincangan berjam-jam.
Howard Schultz, diutus Starbucks menghadiri event pameran perabotan di Italia tahun 1982. Dia melihat patronase antara kopi dan suasana obrolan, sebuah moment. Sungguh terlambat dia menyadarinya, Indonesia sudah mengenalnya sejak zaman kolonial. Starbucks "menjual" keramahan dan membebaskan pengunjung menentukan mixing kopi sendiri, tentu dengan harga mahal. Meski demikian, toko kopi Starbucks sudah dibuka di Seattle sejak 1971, dan lebih dari 450 milyar cangkir kopi dijual setiap tahun.
Keterlambatan tercatat berikutnya adalah saat America menjadi negara yang tidak memiliki "coffee break" di lini produksi." Bayangkan, untuk mendapatkan 15 menit rehat, harus didahului dengan insiden demonstrasi dan protes. Akhirnya, tuntutan "cofee break" merembet menjadi negosiasi historis, yang melibatkan kebijakan lain berupa: asuransi kesehatan, tunjangan pasca-kerja (bukan pensiun), kenaikan gaji, serta rentan mogok kerja. Itu Amerika tahun 1961.
Sebuah isu "coffee break" 15 menit, dan kenyamanan selama ngopi, ternyata bisa merubah ruang produksi.
Apa yang terjadi pada zaman tanam paksa di Hindia Belanda?
Petani pada zaman tanam-paksa itu tidak satu jenis tanaman, ada padi, tembakau, tebu, dan kelapa. Tembakau lebih menghasilkan militansi dan protes. Terlepas dari itu, para petani (mayoritas pekerjaan orang Hindia Belanda zaman itu) berada di bawah pengawasan pegawai Belanda (orang pribumi terdidik yang diangkat Belanda) dan militer Belanda. Banyak hutan, sawah dan tegalan di mana-mana, belum ada counter ponsel atau swalayan yang membuat kita tidak perlu banyak menanam. Cobalah melihat kembali bagaimana suasana hutan saat itu. Sampai sekarang, saya belum bisa percaya bahwa nama "Rembang" berasal dari kata "ngrembang", membakar ladang tebu usai panen, seperti yang disebut di buku Sejarah Rembang. Kata "Rimbani" (dalam orang Timur Tengah, tidak hanya Arab) itu juga untuk pengucapan "Rembang", sementara di sisi lain, kata "rimbani" berarti "banyak hutannya". Sekali lagi, perhatikan bagaimana kondisi Rembang saat tanam paksa.
Saat itulah budaya ngopi dengan sendirinya terbentuk. Ngopi menjadi bentuk resistensi (perlawanan) terhadap aturan ketat tanam-paksa, aktivitas menikmati indahnya hidup di tengah kelelahan bekerja, semacam "rendezvous" yang lepas dari keseharian. Ngopi juga menjadi ruang propaganda dan sosialisasi gagasan para tetua di Indonesia. Lihatlah bagaimana ideologi disebarkan begitu halus oleh komunis, orang-orang Nahdliyin, ataupun Kejawen. Semuanya berawal dari kebudayaan ngopi. Sampai sekarangpun, banyak mahasiswa Indonesia di Mesir, Qatar, dll. yang biasa ngopi sebelum belajar, ngopi agar betah melek. Begitu pula tumbuhnya banyak gagasan yang terjadi di kafe-kafe Perancis. Sejarah pemikiran dan pergolakan, tidak bisa dipisahkan dari kafe dan warung kopi saat itu.
Apakah itu terjadi di Rembang?
Sudah sejak lama orang Indonesia meresapi pentingnya "moment" saat ngopi, sudah sejak lama pula "coffee break" menjadi kebutuhan terkait ketenangan.
Saya teringat film "the Bucket List", diceritakan bagaimana dua orang manusia melarikan-diri dari bangsal penderita kanker, mencoba membuat "bucket list" (daftar keinginan sebelum mati). Salah satunya adalah menikmati kopi terlezat sedunia, kopi yang keluar dari tubuh hewan: kopi luwak. Jenis kopi luwak, dengan rasa uniknya, telah mengubah gaya hidup ngopi.

Perjalanan Ngopi dari Warung ke Kafe
Saya pernah berkesempatan jalan-jalan (sayangnya, tidak bisa saya sebutkan namanya) untuk memburu gaya-hidup ngopi dari warung kecil sampai kafe-kafe yang menyediakan kopi luwak berkualitas tinggi di Jakarta dan Semarang.
Il Supremo, lokasinya dekat Hero Kemang Selatan, Periplus yang khusus menjual buku dan majalah berbahasa Inggris. Tempatnya nyaman di tengah keramaian. Setelah keluar dari kafe itu, saya bertanya dalam hati, "Kenapa sejak tadi kita ngomongin kekayaan Indonesia yang dirampok Barat?". Javaro Kafe di Harapan Indah Bekasi, lain lagi. Mereka sediakan kopi kualitas "specialty grade", tutur pelayannya. Kopi tanpa campuran jagung dan bahan kimia itu mereka dapatkan dari Rawaseneng Jawa Tengah, Toraja Sulawesi, Gayo Aceh, Arabica Sidikalang, dan Luwak Sidikalang. Lokal punya, tetapi mesin gilingnya Espresso Made in Italia.
Kafe Kopi Luwak Grand Indonesia lebih unik sajiannya. Saya mencoba Royal Chocolate (harganya dari 12.000-28.000) dan Single Origine, Mandailing Flores (harga 75.000).
Sejak tahun 1878, budaya ngopi di kafe bagi orang Jakarta masih bisa dirasakan jejaknya kalau Anda berkunjung ke Warung Tinggi. Rutenya dari arah Harmoni, sebelum masuk Glodok, putar balik ke Hotel Mercure, di situ ada Gang Sekolah Tangki, ada tulisan: "Warung Tinggi". Mereka punya merk dagang kopi sendiri, dengan kenyamanan kafe kelas Jakarta.
Mungkin sekarang tempat-tempat itu sudah berubah.
Guest House Eben Heizer Semarang, lantai dua, ada Terracota Kafe. Lokasinya di Jalan Sriwijaya, kalau dari arah Simpang Lima menuju Metro, kiri jalan. Kondisinya dibuat seperti living room (ruang keluarga), hanya bayar sekali (9.000) Anda boleh nambah kopi sebanyak mungkin. Bikin adonan sendiri, kopinya dari daerah-daerah Nusantara, bisa sambil bermain catur atau menikmati tivi kabel. Anda pasti punya pengalaman lebih menarik.
Kopi luwak di kafe kelas satu, pertama kali dihadirkan Kafe Bandara Ahmad Yani Semarang, namun di Jakarta terjadilah lifestyle ngopi. Harap maklum, orang Jakarta mengalami neraka di jalanan sejak dulu. Sekali mereka nge-date atau lobi, perlu waktu berlama-lama menikmati suasana sambil ngopi. Mahal, bukan masalah bagi penikmat kopi di luar rumah.

Kopi dan Kebudayaan Modern
Budaya minum kopi juga menopang larisnya buku-buku yang memanfaatkan demografi pembaca peminum-kopi. Google Books menghasilkan 507.000 entri tentang buku terkait kopi, seperti larisnya buku Dee (Dewi Lestari), Yuni Shara, juga buku-buku yang memakai semangat kopi. Fenomena ini seperti politik etisnya van Deventer, saat mereka mendirikan Yayasan Max Havelaar, dengan satu pekerjaan: dagang kopi. J.S. Badudu sempat menjelaskan popularitas ungkapan "mendapat kopi pahit", yang berarti "mendapatkan kata-kata yang tidak mengenakkan perasaan."
Budaya minum kopi dibawa ke Belanda, saat Belanda import kopi di masa VOC dari Hindia Belanda (Indonesia). Bangsa Inggris lebih dulu mengenal kopi, namun jajahan Inggris tidak menghasilkan kopi sehingga harus impor dari Belanda. Inggris menetapkan pajak tinggi, sehingga warga Inggris terpaksa minum teh. Sejak 1850 Belanda menggiling kopi mentah, sampai sekarang masih "melawan" masuknya Starbucks. Indonesia hanya satu dari 5 negara yang memasok kopi ke Belanda. Jadi, kitalah yang membentuk kebudayaan mereka.
Kadang saya ngopi sebagai rutinitas, tertarik pada rasa kopi di Aniez Merah, atau sekadar menunggu waktu, atau menjadi seorang petani di zaman tanam-paksa, atau harus menemui teman di Starbuck, atau memang sedang mendiskusikan gagasan dari sebuah perbincangan. Ngopi tetaplah ngopi. Motif, bisnis, dan pemikiran yang kamu hasilkan dari ngopi, mungkin berbeda dari orang lain.
Saat Anda sedang menikmati kopi sekarang, apa yang sedang Anda pikirkan?

Day Milovich,,
Webmaster, Artworker, Your Friend. :)

Tidak ada komentar:

Posting Komentar

Anda bisa berkomentar tanpa perlu login.

 
Day Milovich (c) 2013. Diberdayakan oleh Blogger.